Популярные материалы
Архив
Май 2014 (90)
Апрель 2014 (170)
Март 2014 (6)
рыб собирают корм
шаров прикормки а рыбу
Профессиональная машинка для татуажа Nouveau Contour с блоком управления MEIKA
эдаравон эффективность
Поиск

ВАУ
Реклама

 



Обработка рыбы

Кулинария, Умелые советы женщинам

Обработка рыбы


Несвежая рыба часто бывает причиной пищевых отравлений , поэтому следует особенно тщательно проверять ее доброкачественность .

В свежей рыбы брюшко НЕ раздутое ; а поверхностная слизь не имеет кислого или гнилостного запаха. Жабры у свежей рыбы красные , глаза прозрачные и выпуклые , чешуя плотная , отстает от трудом. Свежая рыба тонет в воде.

Проверить доброкачественность рыбы , особенно мороженой , можно и таким способом: нагреть в кипящей воде чем , воткнуть его в рыбу , а через 20-30 секунд вынуть и понюхать . Если не ощущается гнилостного или кислого запаха , мясо на разрезе плотная , без потемнения в кости - значит рыба свежая.

Перед очисткой живую рыбу оглушают ударом по голове , мороженую размораживают , а соленую вымачивают .

Чешуйчатую рыбу размораживают в воде : кладут в глубокую посуду , заливают холодной водой и держат 2-4 часа в прохладном месте до полного оттаивания . Большую осетровую рыбу ( осетра , белугу , севрюгу и т. д.) размораживают на воздухе.

Соленую рыбу вымачивают до и после очистки целой , разрезанной вдоль или нарезанной порционными кусками. В последнем случае рыба вымачивается почти вдвое быстрее , однако потери питательных веществ при этом увеличиваются.

Чешуйчатую соленую рыбу сначала 1-1,5 часа вымачивают в холодной воде , а затем очищают от чешуи и внутренностей и обрубают плавники . Крупную рыбу с плотным мясом перед вымачиванием освобождают от костей и разрезают на порции или нарубают на куски с костью. Очень нежную рыбу вымачивают в целом виде или одно филе срезают с кости , а другой оставляют с костью ; подготовленную таким образом рыбу заливают холодной водой и вымачивают от 6 до 12 часов , в зависимости от степени засоления , толщины кусков рыбы и т. д. Воду периодически меняют ( сначала часто , а потом реже).

Рыбу для варки можно оставлять более соленой , чем . для жарки. Степень солености рыбы определяют путем пробной варки и жарки.

Очистка рыбы производят разное , в зависимости от ее породы и строения , а также от того , готовят ее с костью и кожей , фаршированной или в виде филе. В первом случае из рыбы соскабливают ножом или теркой чешую , обрубают хвост и боковые плавники , а спинные и нижний плавники , подрезав с обеих сторон и захватив их ножом и большим пальцем , вырывают . Затем подрезают и удаляют жабры и , стараясь не задевать внутренности , разрезают брюшко. Очищенную от внутренностей и крови рыбу хорошо промывают.


Обработка рыбы


Очистка рыбы от чешуи

Обработка рыбы


Подрезание у рыбы спинного плавника

Нарезают рыбу по-разному: весом до 2 кг нарезают поперек на куски в виде колец; рыбу весом более 2 кг сначала разрезают вдоль на две половины (одну половину можно не срезать с позвоночника) и затем на куски. Если в этих половинок срезать и реберные кости, то получим филе без костей, с кожей). Для получения чистого филе неочищенную рыбу потрошат, промывают, оба филе срезают с позвоночника, затем срезают реберные кости из филе и затем филе с кожи. Обработанное филе разрезают на порции.

Обработка рыбы



Срезание филе рыбы с позвоночника

Обработка рыбы


Срезания с реберных костей филе рыбы

Обработка рыбы


Срезание филе рыбы из кожи (1) н вид чистого филе (2)

Обработка рыбы



Разрезание филе рыбы на порции

С чистого филе можно приготовить и рыбную рубку ( фарш) . Лучшая рубка получается из судака , трески , щуки , налима , сома. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку , добавляют в нее соль и намоченный ( за 20-30 минут) в молоке или в воде и слегка отжатый черствый белый хлеб без корок . Все это перемешивают , вторично пропускают через мясорубку , добавляют молоко или воду , а также , по желанию , обжаренный лук и снова все промешивают . Готовую рубку окончательно заправляют по вкусу солью и молотым перцем.

На 1 кг мякоти рыбы потребуется:

- Белого хлеба ( без корок ) 250-300 г

- Молока или воды ¼ - ½ л

- Репчатого лука 100-150 г

- Соли , молотого перца по вкусу

Чтобы блюда из рубки имели нежный вкус , 1 /3 мякоти рыбы можно предположить , есть отварить под крышкой в очень малом количестве воды , охладить и пропустить вместе с сырой рыбой через мясорубку. При этом воды или молока можно влить немного меньше , чем было указано . С рубки готовят котлеты , биточки , шницели , зразы , тефтели и рулеты.

Крупного судака , сига или леща , предназначенных для фарширования , очищают от чешуи , обрубают в хвост рыбы и все плавники , удаляют жабры и промывают. На спинке делают разрезы с обеих сторон позвоночника от головы до хвостового плавника , не разрезая брюшка. Позвоночную кость у головы и хвоста надрубают , переламывают и извлекают . Через разрезанную спинку удаляют внутренности. Затем у рыбы ( за исключением леща ) срезают реберные косточки , окончательно ее промывают , обсушивают и , распластав на столе , осторожно срезают мякоть , оставляя на коже слой толщиной около 0,5 см .

Обработка рыбы


Срезания правого и левого филе рыбы с позвоночника для фарширования ее .

С срезанной мякоти готовят фарш , добавляют в него , по желанию , немного больше , чем обычно , молотого перца и репчатого лука , а также рубленую зелень петрушки , укроп и чеснок.

Приготовленный фарш укладывают на рыбу и закрывают его сверху краями разрезанной спинки , предоставив тем самым рыбе первоначальную форму. При варке или припускании рыбу рекомендуется завернуть в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом , ошпаренным кипятком.

Часто фаршируют рыбу , нарезанную кусками . Для этого в очищенной от чешуи и плавников рыбы отрезают голову и через отрез удаляют внутренности , затем рыбу обмывают и режут поперек кусками в виде колец. С кусков маленьким ножом вырезают мякоть и из нее готовят фарш , которым и заполняют образовавшиеся свободные места. Фаршированные куски сверху смазывают сырым яйцом и отваривают или предполагают в горячем бульоне с кореньями и луком . Леща чаще фаршируют гречневой кашей и жарят.

Щуку для фарширования обрабатывают иначе . Из нее соскабливают чешую , обрубают кончик хвоста и плавники и обмывают . Затем разрезают кожу вокруг головы , отделяют ее ножом и пальцами от мякоти , захватывают правой рукой и снимают « чулком » от головы до хвоста. Если кожа плохо отделяется , то ее и плавники в нескольких местах подрезают ножом и ножницами. Чтобы не скользили пальцы , их обмакивают в соль или тушку рыбы , а кожу захватывают полотенцем. Снятую кожу тщательно промывают.

Из оставшихся тушки удаляют внутренности , промывают ее , снимают филе и готовят из него фарш , которым наполняют кожу. Затем к нафаршированной коже приставляют голову , рыбу заворачивают в марлю и предполагают или отваривают ее .

Некоторую особенность имеет обработка налима , угря и сома. У этих рыб обычно снимают кожу « чулком » , как у щуки , затем отрезают голову , плавники , хвост , разрезают брюшко , потрошат и промывают.

В камбалы обрубают плавники , хвост , голову и удаляют внутренности. Из белой части кожи счищают чешую , а черную часть , слегка зачистив у хвоста , снимают. Часто камбалу вообще не очищают от чешуи и кожи. В подготовленной камбалы ( большой ) надрезают мякоть по позвоночнику , по линии надреза разрубают рыбу вдоль по хребту на две равные части , обмывают их и нарубают поперек на порционные куски в виде толстых прямоугольников.

В наваги отрезают наискось ( на уровне глаз) всю нижнюю часть головы и большую часть брюшка. Затем подчищают у председателя кожу и снимают ее со всей рыбы по направлению к хвосту. После этого обрубают хвост , вырывают спинные плавники и удаляют внутренности , за исключением икры и молок .

С корюшки и салаки маленьким ножом соскабливают чешую , подрезают жабры , захватывают их пальцами правой руки и извлекают вместе с кишками ( икра или молоки обычно остаются ) . Очищенную рыбу хорошо промывают и обсушивают .

Мелкую (до 300 г ) , только что оглушенную форель потрошат , подрезают и удаляют жабры , хорошо промывают и для варки заправляют в виде кольца , скрепляя голову и хвост тонким шпагатом с помощью поварской иглы . Для получения голубого цвета кожи подготовленную таким образом форель опускают на несколько секунд спинкой вниз в слегка подогретый ( до 50-60 °) 3 %-ный столовый уксус (до появления голубой окраски на коже) . Затем рыбу кладут в горячую посоленную воду и варят до готовности. « Голубую » форель подают отварной . Для ее приготовления используется только живая рыба , так как полежавшая уже не приобретает голубой цвет .

В осетрины , севрюги или белуги сначала разрезают мякоть у пловцов и отрубают голову. Затем изнутри надрезают вдоль на 15-20 см позвоночный хрящ в вязиги ( « спинной струны » ) , концом поварской иглы поднимают ее , захватывают пальцами и извлекают сначала с хвостовой , а потом из головной части рыбы. После этого обрубают нижние плавники , срезают верхний хвостовой плавник и верхний спинной ряд жучков ( костных наростов ) .

Положив рыбу спиной вверх , разрезают ее большим ножом вдоль по середине верхней жировой прослойки и хряща на две равные половинки ( звена) . В очень большой белуги звена разрезаются еще вдоль и поперек на несколько кусков. Чтобы очистить все жучки , звенья опускают кожей вниз на 1-3 минуты в горячую ( но не кипящий ) воду. Очищенную рыбу обмывают холодной водой и варят звеньями.

Для придания кускам рыбы красивой формы звена перед варкой перевязывают чистой ошпаренной кипятком мочалой или белой тесьмой поперечными петлями на расстоянии 10 см друг от друга.

Сырые звена можно нарезать на порционные куски. Для этого из очищенного звена срезают позвоночные и реберные хрящи и нарезают его поперек на ломтики толщиной 1,5-2 см. .

Иногда рыбу готовят кусками без кожи. В этом случае после удаления хрящей и кожи очищенную мякоть нарезают на куски и ошпаривают , чтобы на них панировка лучше держалась во время жарки , а при припускании было меньше потерь питательных и вкусовых веществ.

У стерляди сначала счищают большим ножом с боков и брюшка жучки (в направлении от хвоста к голове) . Затем разрезают брюшко , вынимают внутренности , подрезают жабры и удаляют их , с помощью иглы или вилки извлекают вьязигу . Очищенную стерлядь хорошо промывают и варят или , чаще , предполагают вполне . Верхние жучки снимают после варки.

Большую стерлядь для сохранения формы иногда перевязывают поперек толстым шпагатом. Маленькие стерлядка (длиной до 30 см) заправляют кольцами , прорезая хвост и вставляя в отверстие острый нос рыбы. Если большая стерлядь предназначается для приготовления порционными кусками , то с очищенной и омытой рыбы срезают и верхний ряд жучков , обрубают голову , плавники и хвост. Затем стерлядь разрезают вдоль на две половинки , которые режут на порции. Позвоночный хрящ вынимают после варки или допущения , при обработке мелкой стерляди для жарки целой ее очищают , промывают и срезают верхние спинные жучки. Затем разрубают голову вдоль на две половинки и надрезают изнутри позвоночный хрящ так , чтобы спинка осталась целой. Позвоночный хрящ с обеих половин рыбы срезают .

У большинства рыб при очистке получается большое количество отходов , часть которых можно использовать. Мякоть с головы и позвоночной кости окуневых , лососевых рыб и свежей трески срезают и используют для рубки , солянок , винегретов и салатов . Головы ( без жабр ) , позвоночник , реберные кости , плавники , хвост и кожу с чешуей вываривают , бульон процеживают и используют для супов или соусов. Чешую и плавательный пузырь используют для получения желатина. Икру и молоки тщательно промывают , предполагают или обжаривают и подают горячими под греческим соусом , с рубленым обжаренным репчатым , луком , с отварным или жареным картофелем . Икрой можно фаршировать картофельные запеканки.

Печень налима отваривают и подают под белым соусом или кладут в суп. Жир , снятый с кишок судака , леща , карпа и т.п. , тщательно промывают , рубят , выплавляют и употребляют вместе с другими жирами для приготовления разнообразных горячих рыбных блюд . Из голов осетра , белуги , севрюги , стерляди варят борщи и супы. Хрящи из голов рыб осетровых пород хорошо разваривают и используют для супов , солянок (жидких и на сковороде ) , московского и русского соусов. Вьязигу отваривают , пропускают через мясорубку , заправляют слегка поджаренной репчатым луком , нашинкованными вареными яйцами , укропом , солью , молотым перцем и используют как фарш для кулебяк , расстегаев и тельного .

Как правильно обрабатывать сельдь ?

Прежде всего, выпотрошить ее , тщательно удалив все внутренности. Далее - снять кожицу. Конечно , от головы - это , думаем , знают все . Но это еще не все. Из позвоночных и реберных костей аккуратно сними филе. Если верно сняла , у тебя в руках останется рыбий скелет - с головой и хвостом.

О том , что соленую сельдь вымачивают , знают, пожалуй , тоже все . Но , возможно , не всем известно , что вымачивание не только удаляет лишнюю соль . Оно делает рыбу гораздо вкуснее , нежнее и мягче. Сельдь вымачивают 40 - 60 мин в воде , молоке или крепком холодном чае , а если она очень соленая , то не менее 4-6 часов.

Как поджарить вкусную рыбу ?

Собираясь жарить рыбу , положи на сковороду очищенную , нарезанную ломтиками сырую картофелину , и в квартире меньше будет пахнуть рыбой.

Чтобы быстрее очистить рыбу , надо обдать ее кипятком - чешуя будет отделяться очень легко.

Как удалить запах рыбы с рук?

Чтобы посуда и руки не пахли рыбой , добавь в воду для мытья немного уксуса
шаблоны для dleскачать фильмы



Теги:
просмотров: 329
Похожие новости:
  • Как сделать суши
  • Приготовление домашней колбасы
  • Салаты из сельди
  • Салаты из сельди
  • Рыбные котлеты - рецепт


  • Авторизация
    логин :
    пароль :
    Регистрация
    Напомнить пароль?

    Метки

    огурци, салат

    загрузка...

    Календарь

    «    Январь 2015    »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
     1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    262728293031